红烧猪蹄，讲究的是软糯脱骨、酱香浓郁、色泽红亮。它既是年节家宴的“硬菜”高升网，也是深夜食堂的慰藉。下面按“选料—预处理—焯水—糖色—炖煮—收汁—提味”七步，供你随手照做。
一、选料：主材三斤，配料不过十味1. 猪蹄：最好选前蹄，筋多肉少，胶质饱满。让摊主烧皮、剁块（每块3-4厘米），回家检查是否有残毛，镊子夹净。2. 基础料：生姜40 g、大葱1根、干红椒3个、香叶2片、八角2粒、桂皮1小段、花椒10粒。3. 调味：冰糖30 g、黄酒50 ml、生抽30 ml、老抽10 ml、黄豆酱或郫县豆瓣酱15 g、盐少许。4. 可选升级：陈皮一小角、山楂干2片，能快速软化胶原；啤酒500 ml替代部分水高升网，麦香更醇。二、预处理：去腥第一关流水下反复冲洗血沫，直到水色清亮。加两大勺盐、一小把面粉，抓洗3分钟，利用物理摩擦带走杂质与残脂。冲净后，冷水浸泡30分钟，中途换一次水，让血水继续渗出。
展开剩余58%三、焯水：低温慢煮逼腥臊冷水下锅，猪蹄铺平，放几片姜、两段葱、两大勺黄酒。小火升温至微沸（约90 ℃），保持3分钟，表面出现灰色浮沫时关火。捞出猪蹄用温水冲洗，切忌冷水，否则皮骤然收紧，后续不易软烂。四、炒糖色：决定红亮的关键净锅滑油（底油只需1汤匙），下冰糖30 g，小火慢慢融化。糖液由大泡变小泡，颜色由浅金转枣红时，立即倒入控干水的猪蹄，快速翻炒，让糖色均匀包裹。此时锅边烹入10 ml黄酒，香气腾起，既去腥又添焦香。五、炖煮：火候三分，时间七成1. 调味：糖色裹匀后，下姜片、葱段、香料一起炒香。加生抽、老抽、豆瓣酱，继续翻炒出酱香。2. 加汤：倒入热水，液面刚好没过猪蹄1 cm。若用高压锅，水量减半；若用砂锅，水需一次加足。3. 小火慢炖：– 砂锅：微沸状态，盖留缝，90分钟。– 高压锅：上汽后25分钟，自然泄压。– 普通不锈钢锅：小火120分钟，每30分钟翻动防粘。判断标准：筷子能轻松插入蹄筋，皮呈“抖一抖”的颤感，但肉仍挂在骨上，不至于脱形。六、收汁：浓缩味道与色泽将炖好的猪蹄连同汤汁倒入炒锅，挑出香料弃去。开中大火，不断用勺舀汤淋在猪蹄表面，大约8分钟，汤汁从稀薄变粘稠，能挂在皮上呈“琉璃芡”即止。此时尝咸淡，补少许盐或老抽调色。若想更亮，可滴几滴明油（葱油或香油）。七、提味与摆盘：最后一秒的灵魂关火后，撒葱花、熟白芝麻，或铺一把青蒜苗段，利用余热逼出辛香。装盘时将猪蹄皮面朝上，浇剩余浓汁。若喜甜口，可再点少许蜂蜜；喜麻辣，则加花椒油与辣椒面，各取所需。
附：失败点自查清单1. 颜色发黑：糖色炒过火或老抽过量。2. 腥味重：焯水温度高、时间短高升网，未充分去血沫。3. 皮烂肉柴：炖煮火太大，水分蒸发过快；或盐放太早，蛋白质过早收缩。4. 汤汁不浓：最后未收汁，或水一次性加太多。一次做多可冷藏三天、冷冻两周。复热时加少量热水小火蒸10分钟，口感与新做无异。酱香、脂香、焦香层层叠进，筷子轻轻一拨，肉骨分离，胶质拉出晶莹拉丝——这就是红烧猪蹄最动人的瞬间。
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